2006年04月25日
下北沢Ｘ物語（５６９）〜代田の丘の豆腐屋物語（４）〜
都市近代の武蔵野の谷や丘には小さな物語が幾つも折り畳まれている。その一つ一つに人が生々しく生きた痕跡がある。文学物語、戦争物語、商売物語など幾百もある。そんな中での代田の丘の豆腐屋物語である。関正雄さんの話は続く。
東京オリンピックによる道の開削が店の井戸水を汚し、関豆腐店はその水が使えなくなった。
「菌が増えてから井戸水は使えなくなりましたね。そうそう、味が変わったねといわれましたよ。お客さんはよく知っていますよ。それで、冷水機を導入しましたね。豆腐を水槽にいれて保存するでしょう。そのとき冷やす水というのは温度が決められているんですよ。水道水は温度が高いですからね、そのままでは使えません。冷水機で十度以下にするんですよ。十度以下だと冷たいよ。手がもうどうにかなるよ。ずっとやっていると、肩が痛くなっちゃうね」
地域のさりげない真実が関さんの口を通して語られる。
「豆ね、そう原料の大豆は前はみんな国産だったけど、もう今はほとんど輸入物だよね。
９２、３パーセントはそうじゃないかな。内地ものは１０パーセントに満たないからね」
国産大豆は風味がある。それで豆腐を作る方が味もよくなるのだろうが、値段が高いのだろう。安価で旨いというのが豆腐である。もう輸入物で豆腐を作るしかないのだろうか。
「井戸水を使えなくなって、水道水使うようになった。それから、味が変わったと言わたこともありましたけどね、でも、手抜きはしませんでしたよ。豆腐っていうのは豆腐らしくないとね。食べると豆腐独特のにおいと味がする。それが豆腐だと思うのですよね。田舎帰ると、豆腐には豆腐独特の匂いがあるとよく言われましたよね。」
関さんところは田舎が新潟だ。手作りの豆腐の味は皆よく知っている。
「お客さんは一人じゃないと言いましたけど、ほんとそうですよ。ここら辺り家によそからお客さんが来るでしょう。そうすると家の豆腐がおいしいからお豆腐をごはんのときに出すのですよ。そうするとご馳走になった人が、『この豆腐どこの豆腐かな？』って聞かれるみたいなんですよ。『駅のそばだから、帰りに買っていったら』って、家を紹介してくれて、その人が帰りがけに寄ってくれて、ガンモとかアブラゲ買っていってくれるんですよ。」
「豆腐作りもだいぶ変わったね。今はガス使うけど、昔はね、薪使っていたもの。薪を焚いて作った豆腐、同じ百度に煮てもね、これが持つんだ。鮮度が失われないってことだね。薪で煮た豆腐はやはり違うね。だいぶその薪でやっていたけどね……」
薪で煮た大豆は日持ちする、当然それは味にも反映していたろう。
「薪は何かって、それはね、楢だよ、薪というのは皆楢だね。その薪もガスにしたけど炭は商売やめるまで使っていたよ。備長炭使っていたな。焼き豆腐は火力の強いそれで焼いていた。この炭をまっ赤にして焼くと臭いがつかない。」
楢の木を薪に使って豆腐を作る。焼き豆腐は備長炭で焼く、豆腐の命であった水は武蔵野の伏流水を使う。さぞかし味わいのある豆腐だったろう。けれどもその水は使えなくなった。水道水に切り替えた。味を落とさないためにどんな工夫をしたのだろうか。
「原料の豆だね。できるだけいいものを選ぶようにしたな。これはピンからキリまであるからね、安いものは四千円、五千円でね。国産ものの高いものになると二万いくらするから、うちも国産ものはだいぶ使ったね。それで、うちはね、小売り専門だから、卸はいっさいしなかったから」
関さんところは奥さんと二人での家族経営である。手作りだ。卸にすると量を多くしないといけない。となると家族経営では難しい。雇い人を使うと、その経費を豆腐作りにかぶせることになる。大豆の質を落とさなくてはならない。味を一番と考える関さんはそれはしなかった。
「一回ね、有名になったことあるよ。この近くに俳優の長門裕之と南田洋子が所帯持ったんだよ。そこに豆腐売りに行ったときにちょうど長門裕之が家から出て来た。そして、豆腐を買ったんだ。そのときの写真が雑誌『平凡』に載ってね、若い女の子が『ほらほらおじさんがグラビアに載っているよ』ってきゃあきゃあ言いながら見せてくれたな。ちょっと評判になったなぁ。あの雑誌もうどっかに行っちゃったな……」
○記録 銀座電源開発株式会社一階ロビーで開かれている林忠彦・林義勝写真展に東盛太郎氏と行った。テーマは 心で撮り継ぐ「道」の物語〜東海道からシルクロードへ〜というものだ。そこで林義勝氏に会ってパンフレット「北沢川文学の小路物語」に掲載する写真版権の了解を求めた。氏は快く了解してくれた。東氏が代沢地区での「坂口安吾写真展」というのも企画としてあるという話をした。義勝氏の父、林忠彦氏は安吾、英光、淳、泰次郎、いずれも北沢川文学に関連する四人を撮っいて、彼らの資質を言い表す巧みな写真が残っている。そういうものの写真展などができたらいいと東氏と今日話をした。（写真は新緑の代々木八幡宮）
